Cá kèo kho tộ

Hành tím bóc vỏ, thái nhỏ. Gừng bỏ vỏ, thái sợi. Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, cắt khoanh tròn nhỏ. Cá kèo rửa qua một lần nước lạnh, cho ra thau. Rắc 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh giấm vào bóp nhẹ cho sạch nhớt. Rửa lại bằng nước lạnh, lặp lại một đến hai lần cho cá sạch nhớt. Xếp cá kèo vào nồi. Rắc hành tím, gừng, đầu hành trắng lên trên. Nêm 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh nước màu hàng (có thể thêm dầu điều cho đẹp), 2 muỗng canh dầu ăn, 1/3 muỗng cà phê đường, 1/3 muỗng cà phê bột canh, 1/4 muỗng cà phê hạt nêm. Cắt nhỏ ớt hoặc để cả quả cho vào cùng cá.

Đặt nồi cá lên bếp, cho thêm 30ml nước sôi, đậy vung, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Để cá nhừ xương thì phải ninh ít nhất là 1 giờ, nếu có thời gian có thể để lâu hơn. Lúc đầu đậy vung để cá chín đều, nhừ xương, thỉnh thoảng cầm hai bên quai nồi, nghiêng qua nghiêng lại cho gia vị thấm đều phần cá bên trên. Sau 45-60 phút thì hé vung nồi, đun đến khi cạn sền sệt là được.