Bánh tổ có nguồn gốc từ Trung Quốc, du nhập vào Việt Nam từ khá lâu. Người Hoa gọi đó là bánh Niên Cao, dùng để thờ cúng tổ tiên mỗi dịp rằm tháng Giêng, chính vì thế, bánh phổ biến ở Việt Nam với tên gọi là bánh tổ.
Mỗi dịp rằm tháng Giêng, cộng đồng người Hoa tại Việt Nam lại hào hứng làm bánh tổ. Chỉ dịp này trong năm, bánh tổ mới được nấu để bày lên mâm cúng Rằm tháng Giêng, để năm mới tốt đẹp hơn năm cũ, mọi điều thịnh vượng, tốt đẹp - đúng như ý nghĩa của cái tên Niên Cao.
Khác với bột khảo được xay từ nếp đã rang, bột nếp làm bánh tổ phải là bột nếp sống. Hạt gạo nếp sau khi được vo sạch, phơi khô thì được đem xay hoặc giã thành bột mịn. Loại bột này vẫn thường dùng để làm vỏ bánh trung thu dẻo hoặc bánh bao chỉ.
Theo truyền thống, bánh tổ được nấu bằng đường bát. Người ta băm vụn khối đường ra rồi nấu theo tỉ lệ cứ 1 bát đường thêm 2 bát nước, nấu với khoảng 50gr gừng cho bánh có mùi thơm đỡ ngán.
Ngày nay, người ta thường dùng đường thẻ, đường tán, đường cát hoặc cả đường phèn để làm bánh. Đường màu nào thì cho ra bánh màu ấy, tùy theo ý muốn của người nấu. Cứ 1,5kg đường sẽ nấu cùng 1 lít nước và 50gr gừng để có được hỗn hợp nước đường gừng. Sau khi nấu, lược hỗn hợp nước đường gừng qua 1 cái rây để hỗn hợp được sạch bã gừng và không bị lẫn tạp chất.
Khuấy bột theo tỉ lệ 2 bột 1 nước đường gừng. Từ từ cho bột vào nước đường và khuấy đều tay để bột hòa đều vào nước và đặc lại.
Đây là công đoạn dựa vào kinh nghiệm của mỗi người để có được đúng độ đặc của hỗn hợp sao cho bánh thành phẩm có độ dẻo đúng theo ý muốn.
Đa số người làm bánh tổ truyền thống đều sử dụng loại khuôn hình tròn bằng tre đan, lót một lớp lá chuối kín sao cho khi đổ bột vào bên trong, bột không bị chảy ra ngoài.
Hiện nay, bánh tổ được đổ vào khuôn kim loại với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, phổ biến nhất vẫn là khuôn tròn như hình dạng truyền thống, khuôn hình thỏi vàng để đúc ra những chiếc bánh thỏi vàng cầu tài lộc, hoặc khuôn cá chép với cái tên đặc sắc Kim ngư hồng vận mang lại hạnh phúc, may mắn.
Khi hấp bánh bằng khuôn lá chuối truyền thống, chúng ta không cần thoa dầu mỡ, bởi khi chín, lớp lá sẽ tự tách biệt với phần bánh. Còn với khuôn kim loại hiện đại, khuôn bánh sẽ được lót một lớp nilon, tuy nhìn vệ sinh và gọn gàng hơn khuôn truyền thống, nhưng món bánh lại mất đi nét dân dã của nó.
Bánh được làm chín bằng phương pháp hấp cách thủy trong thời gian tối thiểu khoảng từ 30 đến 40 phút. Số lượng bánh nhiều thì thời gian hấp lâu hơn. Khi lấy bánh ra khỏi nồi, nhanh tay rắc một lớp mè lên trên bề mặt khi bánh còn nóng, như vậy mè sẽ dính chặt vào bánh hơn.
Để bánh ở nơi thoáng gió hoặc phơi nắng vài giờ cho bánh khô lại, vỏ bánh cứng, dễ dàng lột lớp lá chuối hoặc lớp nilong ra. Bánh tổ có thể để được từ 8 đến 12 ngày, bánh sẽ càng thấm càng thơm ngon. Bánh để lâu sẽ khô cứng. Khi ăn, dùng dao chặt thành từng miếng nhỏ rồi đem đi chế biến.
Bánh tổ phổ biến ở miền Trung Việt Nam và trong cộng đồng người dân tộc Hoa khắp mọi miền đất nước. Nhịp sống hối hả, người ta thèm cái thú ăn bánh tổ nhâm nhi ly trà xanh thơm phức vào những buổi chiều tháng Giêng thanh bình nhàn hạ, chuẩn bị cho Tết Nguyên tiêu - một trong những dịp lễ quan trọng.
Bánh tổ ăn “sống” ngon nhất là sau khi hấp 2 đến 3 ngày. Lúc này bánh còn mềm dẻo, hương vị của gừng và nếp được cảm nhận rõ nhất, đậm vị nhất.
Phổ biến nhất và được nhiều gia đình ưa thích nhất vẫn là bánh tổ chiên. Bánh được cắt thành những miếng vừa ăn, lăn qua một lớp trứng gà rồi thả sôi trong chảo dầu, vàng đều dần 2 mặt. Điều đặc biệt là bánh không giòn trong khi chiên, mà sẽ cứng lại khi đã nguội, những phần chiên có màu sậm sẽ trở nên giòn hơn. Vỏ bánh giòn xốp, bên trong dẻo thơm vị gừng pha lẫn cái mềm của bột bánh bên trong, ngon hơn cả lúc mới hấp.
Nhiều người chọn cách nướng bánh bằng vỉ trên bếp than hồng. Cách chế biến này giúp bánh bớt dầu mỡ nhưng bánh nở phồng và vẫn giữ được độ dẻo của bánh.
Hương vị của món bánh này có chút thân quen, có thể tìm thấy đâu đó trong vài món bánh tại Việt Nam, nhưng đồng thời vẫn có đôi nét đặc trưng mới lạ của bánh tổ ở Trung Hoa. Bánh tổ của người Thượng Hải màu trắng, nấu những món canh và xào. Bánh ở Bắc Kinh thường có táo tàu, kỷ tử, trong khi người Phúc Kiến lại làm bánh từ bột gạo và khoai môn.
Cũng giống như những loại bánh truyền thống khác, nguyên liệu làm bánh tổ phải là những thức ngon nhất, được chuẩn bị kỹ càng. Bánh tổ không chỉ là đặc sản xứ Quảng, mà còn là một nét văn hóa đẹp trong dịp Tết nguyên Đán của cộng đồng người dân tộc Hoa. Mỗi dịp xuân sang, mai vàng nở rộ, trên bàn thờ tổ tiên, những ổ bánh tổ luôn chiếm vị trí quan trọng giữa không khí trầm mặc, uy nghiêm của ngày Rằm đầu năm mới.
